카페 창업의 모든 것

카페 창업 뭐부터 어떻게 시작해야 하는 걸까?

먼저 카페 시장 전망을 확인해 보겠다.

과거에는 어떤 상황이었고 현재 상황을 알아야 미래를 확답받을 수 있는 것처럼 요즘에는 코로나로 인해 모든 상인들이 많이 힘들어졌다. 코로나 시대의 카페 운영 같은 경우 홀에서 마시는 사람보다 테이크아웃을 하는 사람들이 더욱더 많아졌다. 사람들의 돈의 씀씀이가 적어져 메가커피 또는 컴포즈커피 등 값싼 커피 시장이 많이 성장되었다. 하지만 사람들이 값싼 카페만을 찾는 것이 아닌 대형카페, 대형 베이커리 카페 등 대형카페 쪽으로 몰리기도 한다. 그래서 값싼 카페 또는 대형카페가 많이 활개를 쳐서 일반 소상공인 같은 경우는 창업할 자리가 많이 부족하다고 볼 수가 있다. 또, 값싼 카페에서 판매되고 있는 아메리카노 같은 경우 1,500원 ~ 2,000원 정도로 형성이 되어 일반 카페 같은 경우 비싸다는 인식이 생기게 되었다. 그래서인지 정말 개인카페 같은 경우 굉장히 힘들지만 특정 지역에서는 어느 정도 자리가 잡히고 있다. 예를 들어서 사람들이 많이 유입되고 있는 관광지라든지 값싼 카페 또는 대형카페가 없는 지역이 대표적이다. 요즘에는 정말 카페를 커피를 먹어서 가는 것이 아닌 감성 사진, 인스타 업로드 사진 등 포인트를 가진 카페를 찾아가기 때문에 만약 내가 카페를 창업할 거라면 이러한 부분도 확인하는 것이 좋다. 한마디로 정말 독창적이고 특별하면서 나만의 내용을 가진 카페를 창업하는 것이 유리하다고 생각한다.

그러면 카페 창업하려면 프랜차이즈 카페를 해야 할까? 아니면 개인카페를 해야 할까?

앞서 말한 내용으로 코로나로 인해 사람들의 소비를 확인하였을 때, 값싼 커피를 판매하는 카페가 유리할 것인가 아니면 정말 코로나가 서서히 풀려가면서 여행을 많이 하는 사람들도 있을 텐데 개인카페를 열어야 하는 것인가 고민을 많이 하게 된다. 저자는 그렇게 생각한다. 현재 물가 상승으로 인해 재료값들이 많이 늘어났다. 그래서 모든 카페에서 가격인상에 대해 많은 생각을 할 것이다. 만약 값싼 커피 또한 가격이 올라 사람들의 심리를 바꾸게 된다면 프랜차이즈나 개인카페나 내가 자신 있는 것을 하면 될 거다. 저자가 생각하는 자신 있는 거라 하면 나는 창업은 하고 싶지만 스스로 운영에 대해 겁이 난다 하면 회사의 이름을 따고 운영에 도움을 주는 회사의 카페(프랜차이즈)를 창업하고, 그에 반해 나는 자유롭고 내가 하고 싶은 스타일의 카페를 운영하고 싶다 하면 본인의 개성을 갖춘 개인 카페를 운영하면 된다고 본다.

저자 같은 경우는 개인카페를 운영한다. 제주도가 아닌 지역에서 제주의 느낌과 동남아의 느낌을 살려 카페를 운영 중인데 오는 손님들은 감성 카페로 소문을 내준다. 그래서인지 사람들도 많이 찾아주고 앞서 말한 내용으로 요즘 시대에 사람들은 카페를 가격으로 보고 이동하는 것이 아닌 정말 나에게 도움이 되는 콘텐츠가 있는지를 보고 판단하기에 코로나로 인한 매출에 타격은 거의 없었다고 본다. 또 개인카페를 운영 중에 좋은 점은 내가 쓰고 싶은 재료 또는 인터넷에서 저렴한 재료를 구매하여 최대한 손님들에게 값싼 메뉴를 제공한다. 하지만 저렴하다고 하여 정말 저렴한 가격은 아니고 일반적으로 재료비는 매출에 30프로 정도 차지하고 있을 정도에 재료를 구입하고 있다.

한마디로 자기가 충분한 경쟁력이 있으면 개인 카페, 그런 경쟁력이 없다면 프랜차이즈가 낫다고 본다. 하지만 각각의 단점이 있는데 프랜차이즈 같은 경우 본사가 관리하기에 수익성에 문제에서 개인카페보다 떨어질 수도 있고, 내 노력에 비해 본사가 문제가 생긴다면 운영 중인 카페에 위험도 초래할 수 있다. 개인카페에서는 경쟁력이 정말 무시 못할 정도로 중요한데 이도저도 아닐 경우 매출의 영향이 많이 크다. 어떤 종류의 카페를 운영하든 프랜차이즈도 공부해 보고 개인카페 운영에도 공부해 보면 자신에게는 충분한 결과를 초래한다.

카페를 운영하다 보면 손님이 많아지면서 일하는 사람도 많이 뽑게 될 텐데 현재 인건비 상승으로 인해 많은 부담을 초래할 수 있다. 이럴 때 우리는 미리 대비하여 기계로 커피 및 베이커리를 구매할 수 있도록 키오스크를 설치하여 인건비를 많이 줄이게 되었다. 인건비에 한 가지 팁이라고 하면 팁이지만 저자는 개개인의 재능을 재발휘하기 위해 기본 시급을 높게 측정한다. 그러면 일하는 직원이 책임감도 생기고 오히려 가게 성장에 많은 도움이 된다. 카페 창업 초반에 가장 도움이 많이 됐던 방법이었다. 솔직히 말해 사장인 나도 카페에서 일을 하지만 같이 일하는 직원에 힘도 많은 도움이 되기에 어떻게 하면 돈을 적게 줄까? 어떻게 하면 일을 많이 시킬까? 보다는 사장인 내가 먼저 솔선수범하고 직원들에게 좋은 복지를 선사한다면 그에 답이 긍정적으로 돌아오게 될 거다. 이건 그냥 내가 했던 상황을 쓴 내용이라 논문처럼 정확한 답은 아니다. 그래도 좋은 복지라면 일하기 싫어도 잘리기 싫기에 더욱더 열심히 할 수 있을 거라 생각이 들었다.

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카페 창업하려면 어느 정도의 돈이 필요할까?

저자는 원래 직업군인으로 직장을 다니고 있었다. 이후 결혼을 하다 보니 가정에 충실하지 못하는 것 같아 군생활을 접게 되었다. 아이가 태어나면서 무슨 일을 해볼까 하고 어렸을 때 아르바이트로 카페를 하게 되었는데 그때 사장이 정말 나의 롤 모델이었던 게 기억났었다. 그래서 카페를 창업하게 되었다. 그때 처가댁의 도움을 통하여 땅을 구매하였고, 대출을 통해 건물을 지어 나만의 우리만의 카페를 창업했다. 땅값 약 100평 8,000만 원이 들었고 이외 건물 짓는 값, 카페에 필요한 물품, 인테리어 등을 총 합치면 3억 정도가 들었다. 총 4억 정도로 건물은 50평 정도 지어 운영 중이다. 인건비는 가족들이 운영하고 있기에 저자, 배우자, 정직원, 아르바이트생이 일하는데 직원 1명은 한 달 200만 원을 가져가고 아르바이트생은 주말 알바로 인해 한 달 80만 원 정도 지출된다. 한 달 매출은 대략적으로 2000~2500만 원 정도 하여 공과금, 재료비, 식비 등 모든 값이 빠지면 순수익 800만 원 정도가 남는다. 이건 매출이 잘 나올 때이므로 보통적으로 200~300만 원 정도 남기도 한다.

이렇게 일해본 결과 상권 분석이 가장 중요하다. 대학가 상권인지, 오피스 상권인지, 아파트 상권인지 등 많은 종류의 상권이 있는데 이 상권에 따라 운영 방법도 틀리다. 대학가 상권 대학생들 위주의 손님으로 저렴하게 판매하는 것이 좋고, 오피스 상권 또한 비슷하지만 빠르게 커피를 판매할 수 있도록 메뉴를 조절하는 등이 있다. 그래서 상권 분석을 가장 먼저 하게 될 텐데 나 같은 경우 그 지역에 있는 카페를 1주일 동안 가서 매출을 분석해 보았다. 1주일 내내 카페를 방문하여 커피를 마시며 오는 손님들의 주문한 내용과 오는 손님의 수를 파악하고 한 달 매출을 분석하는 방식이었다. 매출을 확인하는 방법은 객단가(고객 1명이 지불하는 가격)를 알아야 하는데 만약 2명의 사람이 와서 4,000원짜리 커피 2잔과 디저트 4,000원짜리를 먹을 경우 객단가는 6,000원이 된다. 왜냐하면 한 사람이 4,000원짜리 커피를 샀고 디저트 4,000원짜리를 먹지만 총 2명이기에 디저트 값 4,000을 반으로 나누어 2,000원에 한 사람이 커피 산 가격을 합산하기 때문이다. 그러면 계산했을 당시 10명이 그 자리에 있었다면 매출 60,000원인데 이것이 하루동안 5번 정도 진행 된다면 그 카페에 하루 매출은 300,000원이 되는 것이다. 이렇게 한 달 동안 지켜본다면 한 달 매출을 확인할 수 있을 것이다. 또, 임대를 하게 되면 임대료가 발생할 수 있는데 이것은 매출에 10% 정도가 가장 적정하다고 보통 말하는데 그 10%는 한 달 중 3일 치 매출액이 임대료와 비슷하다면 안정적일 수도 있다. 그래서 하루 수입이 40만 원이라 하면 3일 치 수입은 120만 원이니, 월세가 100~120만 원이다 하면 정말 괜찮다고 볼 수 있다. 하지만 하루 수입이 20만 원이고 3일 치 수입이 60만 원인데 임대료가 100만 원이면 많이 부족할 수도 있다고 생각이 든다.

그래서 창업하려면 비용은 사실 돈을 많이 모아놓고 많은 돈으로 하면 가장 좋다고 보지만 최소 비용으로 순수 내가 모은 돈 3,000만 원부터 시작을 하면 가능하다고 본다. 이 최소 비용은 나에게 어느 정도 능력이 있을 경우를 말한다. 3,000만 원 없다면 나라에서 많은 혜택들이 있으니 찾아보면 좋을 거다. 몇 가지 말하면, 지방 자치 단체, 소상공인 시장 진흥공단 등 지원이나 대출이 가능한 내용이 많다. 특히 청년자들에 대한 세금 혜택도 많으니 확인해 보시길 바란다.

최소 비용은 3,000만 원이지만 이 경우는 나에게 충분한 능력과 지식이 있을 경우를 말한다. 3,000만 원이 수중에 없다면 나라에서 좋은 혜택이 있으니 참고하여 최대한 적정선을 생각하여 도움을 받길 바란다. 모든 일에는 과도하면 아프기 마련하니 꼭 이 글 말고도 한 번 더 공부하고 하시길 바랍니다.