바리스타, 커피의 품종 이 글만 보면 커피 천재

바리스타,커피의 품종 이 글만 보면 커피천재

바리스타 자격증도 중요하지만 이론이 아닌 실전에 쓰일만한 내용으로 준비하였습니다. 정확한 답은 아닐 수도 있지만 중요한 내용으로 다루는 만큼 좋은 정보 얻길 바랍니다.

커피를 타려면 사실 이론도 많이 중요하지만 사람의 마음이 중요하다. 내가 가진 마음이 곧 커피의 맛을 낸다고 생각한다. 저자도 커피 공부를 꾸준히 해왔지만 커피 품종만큼은 정확히 이해하려고 노력했다. 그래서인지 커피의 대한 지식 또한 업그레이드가 된 것 같고 가장 중요하다고 생각하는 게 커피 품종이다.

바리스타라면 알고 있으면 좋을 커피 품종

먼저 커피의 인문학 같은 내용을 알고 있어야 한다. 커피는 에티오피아에서 시작되며 예맨으로 커피가 재배된다. 또, 예맨에서 인도네시아로 가는데 이 품종을 "티피카(TYPICA)"이라고 불린다. 예맨 원종 계열로는 티피카와 버본이라는 것이 있다.

1. 티피카

에티오피아>예맨>인도>인도네시아로 이동하게 된 이 티피카 품종은 네덜란드에 의해 인도네시아로 옮겨졌다. 처음 옮겨진 티피카는 인도에 대지진으로 인해 품종이 죽었다. 이렇게 시간이 흘러 티피카 품종은 인도네시아에서 네덜란드로 옮겨지게 된다. 티피카 같은 경우 아라비카 원두의 시작이라고 한다. 네덜란드에서 잘 자라고 있던 티피카는 남아메리카에 "수리남"으로 옮겨진다. 당시 수리남은 네덜란드의 식민지였기 때문에 네덜란드에서는 수리남에서 재배를 하고자 하였다. 또 수리남에 있던 티피카 "기아나"로 넘어가게 되며 현재 커피 최대 생산국인 브라질로 넘어가게 된다. 브라질에 있던 티피카는 멕시코, 콜롬비아, 중미 등으로 이동하게 된다.

티피카는 생두의 크기도 큼에 따라 좋은 향을 지니고 있다. 하지만 너무 약한 나머지 질병에 의한 힘이 약해 생산성이 많이 떨어졌다. 중미에서는 좋은 향을 가지고 있기 때문에 티피카를 많이 재배했지만, 단점이 강해 점점 버본 계열의 커피로 바꾸게 된다.

2. 버본

에티오피아>예맨>부르봉 섬, 프랑스 선교사들에 의해 여러 차례 커피를 심었는데 그중 일부가 적응에 성공했다. 이 커피를 버본 또는 부르봉이라고 부른다. 티피카 종과는 다르게 19세기 중반까지 다른 나라로 반출이 되지 않았다. 이 이후에서야 프랑스 선교사들의 의해서 아프리카 국가들로 버본의 종을 심게 된다. 버본이 처음으로 다른 나라로 넘어가게 된 것은 19세기 중반이다. 브라질로 넘어가면서 버본은 중미 전 지역으로 나아가게 됐다. 이렇게 이동을 하면서 다른 종들과 교배가 되어 다양한 품종들이 나타나게 된다.

버본의 생두는 티피카보다는 작다. 높은 고도에서 재배했을 경우 좋은 맛과 향을 낼 수 있다. 티피카 또한 생산성은 좋지만 병충해에 약하다는 단점이 있다. 현시대 버본 계열 품종은 세계 여러 나라에서 재배되고 있다. 버본으로부터 시작된 파생 품종은 카투라, 카티모르 등이 있다. 버본 같은 경우 달콤한 맛과 복합적인 풍미를 낸다. 보통 드립커피에 많이 마시기도 한다.

3. 게이샤

티피카와 버본은 예맨의 품종 계열이지만, 게이샤 같은 경우는 에티오피아의 품종이라고 불린다. 좀 더 특색 있는 품종이면서, 크기와 생산량 또한 좋은 편이다. 해발 1,500 ~ 1700m 사이에서 좋은 품종을 재배할 수 있다. 이 커피는 2004 베스트 오브 파나마에서 1위를 하며 일반 스페셜티보다 10배 이상으로 비싸다고 소문난 커피이다. 보통 돈이 많은 사람이 소유한 대농장 중심으로 생산되고, 신의 커피로 불린다. 에티오피아 남서부 케파 지역 게샤 마을 주변의 산에서 처음 발견되면서, 코스타리카의 커피 연구소로 보내져 파나마에서 소개되었다. 수확량이 티피카 또는 버본의 비해 적어 생산자들로부터는 그렇게 추천되는 품종은 아니었다.

게이샤 커피를 마시게 되면 꽃 향기가 느껴지면서 단맛과 뭔가 감귤류처럼 상큼한 맛이 난다. 또한 신맛이 기분 나쁘지 않고 침이 가득 고일 정도의 맛이다. 일반적으로 게이샤 커피의 특징은 꽃 향기와 재스민 향이 풍부하다고 한다. 이 게이샤의 커피 열매는 달고 맛있으면서 과즙 자체가 풍부하다고 한다. 하지만 생산자체에서 많은 비용이 들어 생산하는 곳이 많이 없다.

이 게이샤 커피는 서울에서 한번 먹어보았다. 서울 연남동에 위치한 "커피 그라피티"라는 곳인데 정말 전문적인 바리스타가 제대로 된 커피를 손님들에게 내주는 곳이라 인상 깊었다. 사실 카페마다 장사하는 목적이 있겠지만 이 카페에서 내가 느낀 건 돈도 돈이겠지만 진심을 다해 커피의 맛을 알려주려고 장사한다라는 생각 들 정도이다. 기회가 된다면 비싸지만 게이샤 커피를 한잔 먹어보는 것을 추천한다.

이외에도 티피카 계열 품종으로 마라고 지폐, 켄트, 문도노보가 있고 버번의 파생 품종인 카티모르, 우시우시, 케냐 SL34, 파카마라 등이 있다. 정말 많은 품종이 있지만 그나마 알고 있으면 좋을 것 같은 내용으로 작성하였다.

커피 품종을 알면 내가 로스팅을 할 시 어떤 맛을 더욱 낼 수 있는 정보력이 생긴다. 나 또한 아직 많은 것을 알지는 못하지만 이렇게 공부를 또다시 시작하다 보니 좋은 내용이 많은 것 같다. 커피는 알면 알 수록 신기하며 다양한 커피가 있는 것 같다. 세계 3대 커피 품종으로 아라비카, 로부스타, 리베리카 이렇게 있는데 이 내용은 다음 포스팅에서 정확히 설명하겠습니다.