커피, 에스프레소 이렇게 해야 맛있다.

커피, 에스프레소 이렇게 해야맛있다.

카페에서 손님들에게 커피를 내줄 때 과연 커피가 맛있을까? 이번 시간에서는 에스프레소 머신을 이용한 커피 추출 시 좀 더 맛있게 추출하는 방법에 대해 이야기하겠다.

1. 에스프레소 추출

먼저 에스프레소를 추출하기 전 생두가 중요하다. 생두에서 원두로 변화를 위한 로스팅을 진행하는데 애초에 이 생두가 좋아야 에스프레소를 맛있게 추출하기 위함이다. 좋은 생두로 그리고 로스팅을 통해 원두로 만들어지면 우리가 에스프레소 머신을 통하여 커피를 내린다. 그래서 원두 가루를 정말 균일하고 일정하게 물을 통과시켜 맛 좋은 에스프레소를 추출하게 하여야 한다. 그래서 모든 요리나 음식에 대해서는 가장 중요한 재료가 중요하듯이 커피 또한 좋은 원두를 사용한다면 맛을 2배로 맛있게 한다.

2. 나는 신맛이 좋다, 단맛이 좋다

커피의 신맛을 좋아하는 사람, 단맛을 좋아하는 사람 등 개개인마다 분명 좋아하는 맛의 차이가 있다. 저자 같은 경우는 신맛보다는 고소한 커피를 좋아하는 반면, 카페에 오는 사람 중 신맛을 좋아하는 사람도 있다. 이때 원두를 한 가지를 사용하고 있는데 신맛, 단맛 등 다양한 맛을 표현하는 방법을 공유하겠다.

1) 그라인더 분쇄도 조절

원두를 넣어 갈기 위한 그라인더 분쇄도를 얇게 조절, 또는 굵게 조절하여 커피 내리는 속도를 당기거나 늦추거나 한다.

그라인더를 통해 원두가 얇게 갈게 되어 분출된다면 당연히 입자 사이에 물이 통과할 공간이 줄어들어 커피 내리는 속도가 길어질 거고, 원두가 굶게 된다면 입자 사이의 공간이 넓어져 물이 통과할 공간이 많아 빠르게 커피를 내릴 거다.

커피를 빠르게 내린다면 커피의 신맛이 강조되고, 느리게 내린다면 커피의 쓴맛을 더욱 강조시킬 수 있다.

2) 물의 조절

원두량을 늘린다고 하여 진한 커피를 내린다고 정의할 수는 없다. 원두량이 늘어난다면 당연히 사용하는 원두가 많아지므로 진하기는 진해지겠지만, 장사를 하는 곳에서는 충분한 원가를 받을 수 없을 것이다. 그래서 물을 조절하는 것이다. 아메리카노 같은 경우 물이 많다면 내가 내린 에스프레소를 희석하는 역할이 많아져 기존 에스프레소의 진하기를 연하게 할 것이다. 그래서 물을 좀 줄여 에스프레소와 희석해 먹는 방법으로 커피의 맛을 한껏 업그레이드시킬 수 있다.

3) 에스프레소 레시피

책이나 바리스타 관련 내용을 본다면 18그람의 원두로 30미리를 추출하고 30초 동안 진행하라는 말을 많이 봤을 거다. 뭐 틀린 말은 아니지만 이건 정답이 아닌 틀이라고 본다. 저자의 카페에서는 보통 17그람의 원두로 34미리를 28초 정도로 추출을 한다. 이것은 1샷 기준이다. 1샷은 따뜻한 커피를 제공할 때 쓰이고 2샷은 아이스에 대한 커피를 제조할 때 쓰인다. 2샷 기준으로는 17그람의 커피 원두를 이용하여 51미리 추출하는데 이때 35초 정도 동안을 추출한다. 한마디로 51미리 추출하는데 시간이 35초 걸린다는 것이다. 개개인 카페마다 또는 머신마다 틀리겠지만 나는 51미리 추출하는데 25초 걸린다 하면 그라인더 분쇄도를 얇게 맞추어 물이 통과하는 시간을 늘려주는 방법으로 시간을 조절한다. 이 또한 답은 아니지만 이렇게 1샷/2샷을 2 배수, 3배 수로 설정하여 커피를 내려서 먹어보니 기존 이론의 대한 내용보다는 더욱더 맛있다는 걸 느꼈기 때문이다. 여기서 가장 중요한 내용으로는 원두 본연의 맛을 확인하여야 한다. 신맛이 강조된 원두라면 당연히 내리는 속도도 20~25초 정도로 빠르게 내려 신맛을 강조시키고, 단맛이 강조 됐더라면 25초~30초, 쓴맛을 강조시키는 원두라면 30초~35초 정도로 커피를 내린다. 이렇게 원두, 커피의 맛 표현의 따라 내가 먹어보고 원하는 맛을 찾아가는 게 가장 좋은 방법이다.

3. 추출 시 궁금한 내용의 대한 해답

1) 그라인더로 원두를 가는데 갈린 원두가 막 날린다.

그라인더에 있는 토출구에 정전기가 발생해 이 같은 현상이 대부분 나타난다. 이때는 원두 제조일이 얼마나 됐는지 확인하는 방법도 좋다. 보통 로스팅 된 원두를 구매하게 된다면 제조일이 적혀있는데 가스가 어느 정도 배출 됐더라면 정전기 발생이 확연히 달라지지만 가스가 아직 충분히 배출되지 않은 상황이라면 정전기의 발생이 커질 가능성이 크다. 그래서 제조일로부터 3~5일 정도 지난 원두를 사용한다라면 원두가 날리는 현상을 잡을 수 있을 거다. 이렇게 해도 날린다면 원두를 넣고 물 분무기를 통해 그라인더 내부의 분무 후 충분히 원두를 휘저어준다. 이 물의 역할로 인해 원두 날림 현상을 잡을 수 있다.

2) 2샷 포터필터를 사용하는데 얇게 하거나 굷게 했는데 한쪽에서만 배출되고 속도가 느리다.

보통 2샷 포터필터에서는 밑에서 2개의 배출구가 있다. 근데 한쪽으로 나온다면 내가 담은 원두가 이 포터필터의 양이 넘어선 건지 확인해봐야 한다. 최대 18그람의 원두를 담을 수 있는데 20그람의 원두를 담게 된다면 당연히 커피의 통과되는 물이 느리게 통과되서는 충분히 원두를 적시지 못하고 나오는 양이 줄어들 수 있기에 한 곳으로 나온다. 원두량이 정확히 포터필터에 맞는다면 "인퓨전"을 시행한다. 포터필터에 원두를 담고 충분한 압력으로 템핑 후 물분무개를 이용해 충분히 적셔준다. 이렇게 된다면 커피가 물길을 따라 고르게 커피를 내릴 수 있다. 또, 인퓨전을 한다면 정말 균일하게 커피를 내릴 수 있는 논문도 있다고 하니, 맛 또한 좋아질 수밖에 없다.

3) 물퍽이 생긴다.

물퍽이란 포터필터를 머신과 결합 후 커피를 다 내리고 나서 포터필터를 빼면 담겨 있던 원두 위에 물이 고이는 걸 말한다. 이것은 원두량이 적고 물의 양이 많아 과다 추출된 현상을 말하는데 이럴 때는 원두량을 늘리거나 늘릴 수 없다라면 물의 양을 줄여 원두량 대비 물의 양을 맞춰줘야 한다. 그러면 물퍽 현상을 줄일 수 있다.

이렇게 커피를 맛있게 내리는 방법은 사실 많이 있다. 모든지 내가 직접 해보고 여러 방법을 이용하여 어떤 게 맛있다고 정해졌다면 그대로 시행하면 된다. 또 가게 운영을 하다 보면 그라인더의 내부 열, 머신의 보일러의 열 등이 많이 바뀌기 때문에 일정하고 정확한 커피를 내릴 수 없는 상황도 있다. 이럴 때는 커피를 내릴 때 천천히 그리고 느긋하게 내린다면 기계 자체가 쉬는 시간이 생기다 보니 일정하게 내릴 수 있을 거다. 날씨에도 영향을 많이 받는 커피이니 꼭 날씨에 따른 분쇄도 변경 등 내가 원하는 커피의 맛이 정해졌으면 거기서 벗어나지 않게 노력해 주는 것이 가장 에스프레소를 맛있게 먹을 수 있는 방법이다.

커피를 맛있게 먹는 법 : 표현하고자 하는 좋은 원두 고르기, 그 원두의 특성을 살린 그라인더 및 커피머신 세팅하기, 변화하는 날씨에 따른 지속적인 세팅, 느긋한 마음으로 커피 내리기

커피는 답이 있지 않지만 정해진 틀은 있다. 이 정해진 틀 안에서 나의 정답을 찾아 맛있는 커피를 즐길 수 있으면 좋겠다.